Det finns ett antal faror förknippade med livsmedel som det är viktigt att ha kunskap om. Det man kanske först och främst tänker på är bakterier och mögel.
Bakterier
Vissa bakterier har en nedbrytande effekt vilket snabbt kan försämra kvaliteten på livsmedel. Några är även sjukdomsframkallande och kan, om maten hanteras ovarsamt, innebära att den ätande blir matförgiftad. I länken nedan finns en sammanställning över sådana "elaka bakterier".
Det finns dock bakterier som kan ha gynnsam effekt på livsmedel såsom t.ex. olika typer av mjölksyrabakterier. Förutom konserverande och/eller smakförhöjande funktioner kan de även ha vissa hälsoeffekter.
Mögelskador
Mögel är en form av mikroorganism som kan ha både positiva (t ex vissa ostar) och negativa effekter på livsmedelskvaliteten. En del mögelsvampar kan under vissa förhållanden bilda gifter, mykotoxiner. Ogynnsam mögeltillväxt kan åtgärdas enligt följande:
| Vara | Åtgärd |
|---|---|
| Bröd | Skär bort en tjock skiva runt det angripna stället vid mindre angrepp. Vid större angrepp kasseras hela brödet. |
| Hårdost | Skär bort en bit runt det angripna stället med god marginal. |
| Sylt, mos | Kasseras om sockerhalten är mindre än 500 g socker per kg bärråvara. Vid högre sockerhalt räcker det att ta bort mögelskiktet. |
| Bär, frukt | Använd endast friska, fasta bär och fast frukt vid beredning av sylt, saft, mos eller must. |
| Saft | Kasseras |
| Nötter | Mögliga kärnor kasseras. Observera att paranötter ofta är mögliga i mitten. |
